Cómo hacer nuestros propios fermentos lácticos

Si queremos hacer nuestro propio queso, una de los elementos primordiales que necesitamos es fermentos lácticos. Si no hay a la mano, podemos hacer nuestro propio fermento para hacer preparaciones fermentadas que requieran bacterias lácticas.

Antes repasemos algunos conceptos que te van a ser muy útiles.

La lacto-fermentación

Mediante la fermentación láctica los alimentos fermentados multiplican sus propiedades y se convierten en un producto probiótico.

Se sabe que mas de un 80% de nuestro sistema inmunológico se encuentra en el intestino, por lo tanto con este proceso de conservación de los alimentos, conseguimos transformarlos en carburante para nuestra bacterias intestinales, mejorando en muy poco tiempo nuestra salud de forma increíble.

La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos que vamos a crear. El ácido láctico mata cualquier bacteria mala que se encuentre en el producto que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.

¿Qué productos podemos fermentar?

Puedes fermentar tanto productos cocinados o crudos, siempre que tengan algún tipo de azúcar que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa), ademas se usa un alto contenido en sal para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las bacterias que a nosotros nos interesa.

Finalmente, la fermentación se produce durante unos días a temperatura ambiente, posteriormente se introduce en el refrigerador para reducir esta fermentación, ya que a mayor fermentación mas cantidad de ácido láctico, entonces picará un poco en el paladar.

Algunos productos lacto-fermentados conocidos.

Choucroute, pickles de verduras, kimchi, ajvar, yogur, quesos, chutney, Kefir, kombucha, etc

Beneficios de los productos lactofermentados

El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos (vagina)  o la boca. Es muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto es aconsejable consumirlo a menudo. El buen nivel de esta bacteria en nuestro intestino, previene de enfermedades como el síndrome de intestino irritable (IBS), la enfermedad de  Crohn, la inflamación de colon o el tratamiento en distintos tipos de diarrea como la diarrea por rotavirus en niños o la diarrea del viajero.

Además evita infecciones por Helicobacter pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas) o infecciones por hongos. Es muy recomendable pues mejora de forma indirecta (por intestino sano) problemas de piel, eccema, acné, urticarias … y sobre todo ayuda en la reducción del colesterol malo (LDL).

Cómo hacer nuestros propios fermentos lácticos

La  base de este sistema es muy simple, tan solo vamos a activar unas bacterias que se encuentran en el aire y convertirlas en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que posteriormente crearan ácido láctico.

Los productos que vamos a fermentar por lacto-fermentación multiplicarán sus propiedades beneficiosas para el consumo humano, mejorando las cualidades de la flora intestinal tras su consumo.

El ácido láctico que se forma durante la lacto-fermentación crea un ambiente ácido que evita el ataque de otras bacterias, reforzando la protección del producto con una alta concentración salina.

Ingredientes:

• 150 gr de arroz, preferiblemente comprado en una feria popular de comida
• 800 ml de agua
• 1 litro de leche cruda.

Preparación:

• Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala fuertemente durante unos segundos.
• Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un armario), la botella debe permanecer cerrada, ya que se va a formar una fermentación anaerobia (sin aire).

• Fíjate, al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie, esos significa que ha funcionado bien la fermentación.

Luego de 2 o 3 días

• La formación de espuma indicará que la fermentación ha funcionado bien.
• Luego del 2 o 3 día, abre la botella (sale gas de su interior),
• Vacía solo  100 ml  del agua (una décima parte aproximadamente), y lo colocas en un tarro de cristal o plástico que tenga tapadera.
• Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El resto del agua y el arroz lo puedes eliminar si no lo vas a usar.
• Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus propias bacterias de leche).

• Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuélalo a través  de un filtro muy fino (papel de cocina o una malla de algodón). La crema (queso) de esta primera fermentación se descarta, no la uses.
• Guarda el suero en el refrigerador (es nuestro cuajo recién creado), te puede aguantar varios meses y te servirá para preparar tus lacto-fermentaciones.

¿Para qué sirven estos fermentos lácticos?

El fermento aquí obtenido es ideal para fermentar frutas y vegetales. Cuando alguna receta te pida bacterias lácticas ya sabrás cómo obtenerlas.

En el caso de quesos este fermento es muy ácido, puedes probar con leche a razón de 50 cc x cada litro de leche.

Para más información acerca de cultivos lácticos:

• Cultivos lácticos (Wikipedia)

Preguntas y respuestas

1. ¿Este fermento sirve para hacer yogurt?

• Para hacer yogurt la solución es mucho más sencilla, los cultivos para yogurt ya están presentes en el yogurt natural que podemos comprar
• Asegúrate que sea verdadero yogurt, en los ingredientes debe decir cultivos/fermentos lácticos y leche
• Si los ingredientes mencionan más de 4 ingredientes y muchos números raros, entonces no es verdadero yogurt.

2. ¿A que temperatura el agua y la leche?

Todo debe estar a temperatura ambiente.