Si queremos hacer nuestro propio queso, uno de los elementos primordiales que necesitamos es fermentos lácticos. Si no hay a la mano, podemos hacer nuestro propio fermento para hacer preparaciones fermentadas que requieran bacterias lácticas.
Conceptos básicos
Antes, repasemos algunos conceptos que te van a ser muy útiles.
La lacto-fermentación
Mediante la fermentación láctica, los alimentos fermentados multiplican sus propiedades y se convierten en un producto probiótico. Se sabe que más de un 80% de nuestro sistema inmunológico se encuentra en el intestino. Por lo tanto, con este proceso de conservación de los alimentos, conseguimos transformarlos en carburante para nuestras bacterias intestinales, mejorando en muy poco tiempo nuestra salud de forma increíble.
La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos que vamos a crear. Este ácido mata cualquier bacteria mala que se encuentre en el producto que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.
¿Qué productos podemos fermentar?
Puedes fermentar tanto productos cocinados como crudos, siempre que tengan algún tipo de azúcar que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa). Además, se utiliza un alto contenido de sal para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las bacterias que a nosotros nos interesa.
Finalmente, la fermentación se produce durante unos días a temperatura ambiente. Posteriormente, se introduce en el refrigerador para reducir esta fermentación, ya que a mayor tiempo de fermentación, más cantidad de ácido láctico se genera, lo que hace que pique un poco en el paladar.
Algunos productos lacto-fermentados conocidos
Choucroute, pickles de verduras, kimchi, ajvar, yogur, quesos, chutney, kéfir, kombucha, etc.
Beneficios de los productos lactofermentados
El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos (vagina) o la boca. Es muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto, es aconsejable consumirlo a menudo.
El buen nivel de esta bacteria en nuestro intestino previene enfermedades como el síndrome de intestino irritable (IBS), la enfermedad de Crohn, la inflamación de colon, o problemas como la diarrea por rotavirus en niños y la diarrea del viajero.
Además, evita infecciones por Helicobacter pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas) y otros hongos. Es muy recomendable consumir estos productos ya que mejoran de forma indirecta (gracias a un intestino sano) problemas de piel como eccema, acné y urticarias, además de ayudar en la reducción del colesterol malo (LDL).
Cómo hacer nuestros propios fermentos lácticos
La base de este sistema es muy simple: tan solo activaremos unas bacterias presentes en el aire y las convertiremos en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que, posteriormente, crearán ácido láctico.
Los productos que vamos a fermentar por lacto-fermentación multiplicarán sus propiedades beneficiosas para el consumo humano, mejorando las cualidades de la flora intestinal tras su consumo.
El ácido láctico que se forma durante la lacto-fermentación crea un ambiente ácido que evita el ataque de otras bacterias, reforzando la protección del producto con una alta concentración salina.
Ingredientes:
- 150 gr de arroz, preferiblemente comprado en una feria popular de comida; las espigas de arroz como como recolectores de diferentes tipos de bacterias, entre ellas están las que nos interesan.
- 800 ml de agua filtrada (sin cloro ni químicos presentes en el agua mal tratada)
- 1 litro de leche cruda.
Preparación:
- Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala fuertemente durante unos segundos.
- Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un armario), la botella debe permanecer cerrada, ya que se va a formar una fermentación anaerobia (sin aire).
- Fíjate, al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie, esos significa que ha funcionado bien la fermentación.
Luego de 2 o 3 días
- La formación de espuma indicará que la fermentación ha funcionado bien.
- Luego del 2 o 3 día, abre la botella (sale gas de su interior),
- Vacía solo 100 ml del agua (una décima parte aproximadamente), y lo colocas en un tarro de cristal o plástico que tenga tapadera.
- Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El resto del agua y el arroz lo puedes eliminar.
- Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus propias bacterias de leche).
- Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuélalo a través de un filtro muy fino (papel de cocina o una malla de algodón). La crema (queso) de esta primera fermentación se descarta, no la uses.
- Guarda el suero en el refrigerador (es nuestro cuajo recién creado), te puede aguantar varios meses y te servirá para preparar tus lacto-fermentaciones.
¿Para qué sirven estos fermentos lácticos?
El fermento aquí obtenido es ideal para fermentar frutas y vegetales. Cuando alguna receta te pida bacterias lácticas ya sabrás cómo obtenerlas.
En el caso de quesos este fermento es muy ácido, puedes probar con leche a razón de 50 cc x cada litro de leche.
Para más información acerca de cultivos lácticos:
- Cultivos lácticos (Wikipedia)
Preguntas y respuestas
¿Este fermento sirve para hacer yogurt?
- Para hacer yogurt la solución es mucho más sencilla y esta en tu bodega o mercado mas cercano: los cultivos para yogurt ya están presentes en el yogurt natural que podemos comprar.
- Asegúrate que sea verdadero yogurt, en los ingredientes debe decir cultivos/fermentos lácticos y leche
- Si los ingredientes mencionan más de 4 ingredientes y muchos números raros, entonces no es verdadero yogurt.
¿Qué tipos de quesos puedo elaborar con fermentos lácticos caseros?
Los fermentos lácticos caseros son ideales para elaborar quesos frescos, maduros y cremosos, dependiendo de los ingredientes y el proceso.
¿Cuánto tiempo se pueden almacenar los fermentos lácticos caseros?
Almacenados en condiciones óptimas, pueden durar entre una y dos semanas en refrigeración.
¿Es seguro consumir fermentos lácticos preparados en casa?
Sí, siempre que se sigan estrictamente las medidas de higiene y los pasos correctos del proceso.
¿Puedo utilizar leche pasteurizada para hacer fermentos lácticos?
Sí, aunque la leche cruda suele proporcionar un sabor más auténtico y variado.
¿Qué diferencias hay entre los fermentos lácticos y otros tipos de fermentación?
A diferencia de otras fermentaciones, la láctica produce ácido láctico, esencial para ciertos alimentos como el yogur y el queso.
¿Cómo puedo saber si mis fermentos lácticos se han estropeado?
Si cambian de olor, color o tienen moho visible, no deben consumirse.
¿Es posible hacer fermentos lácticos sin utilizar arroz?
Sí, puedes utilizar otros métodos, dependiendo del tipo de fermento.
¿Qué beneficios para la salud aportan los fermentos lácticos caseros?
Mejoran la digestión, fortalecen la flora intestinal y aportan nutrientes esenciales.
¿Cómo afectan los fermentos lácticos al sabor y textura del queso?
Proporcionan acidez y ayudan a coagular la leche, influenciando tanto el sabor como la textura.
¿Qué cuidados debo tener al manipular leche cruda en la preparación de fermentos?
Lávate bien las manos, esteriliza los utensilios y usa leche de calidad para evitar contaminaciones.